¿Cuánto cuesta un proyecto?
El alcance fija el honorario, no las horas. Tres formatos: proyecto de alcance cerrado, retainer con gestión continua del programa, o tarifa día para formación, auditorías y activaciones. Dime el local, los cubiertos y el plazo y recibes un alcance escrito con una cifra dentro — antes de que nadie se comprometa a nada.
¿De quién son las recetas, los costeos y los documentos después?
Tuyos. Cada ficha, hoja de costeo, nivel par y documento de formación se entrega al final, en un formato que tu equipo pueda editar. Un programa que no puedes operar sin mí no es un programa, es una dependencia — y el objetivo del trabajo es dejar la barra funcionando sin mí.
¿Cuánto tiempo toma?
Una auditoría y una carta costeada se miden en semanas. Un programa bien integrado — costeado, documentado, formado y aguantando presión — se mide en meses. Para una preapertura, doce a dieciséis semanas antes de abrir es cómodo; por debajo de eso lo primero que se recorta es la formación, y es justo lo que decide si algo de esto sobrevive.
¿Trabajas fuera de los Emiratos?
Sí. Base en Abu Dabi y entrega en el Golfo, el Caribe, Sudamérica, Norteamérica, Asia y Europa del Este. Los programas se escriben y se forman en inglés o en español, y eso pesa más de lo que parece: la documentación que el equipo de piso no puede leer en su idioma deja de usarse la semana siguiente a mi salida.
¿Qué se entrega exactamente?
No un mood board. El último programa completo entregó 146 tragos costeados, una propuesta comercial de dos niveles, un modelo de costeo BEO para dirección, un manual de agave de trece páginas, un control de stock y requisiciones de 237 líneas, niveles par derivados de seis meses de histórico POS, un line check de 143 ítems y una entrega escrita.
¿Cuándo se ve el resultado y cómo se mide?
Costo por trago, mix de ventas y varianza de niveles par — medidos antes de empezar, para tener una línea base con la que discutir. Los cambios de control suelen leerse dentro del primer mes. Los de carta siguen al próximo ciclo de mix de ventas. Si hoy no se mide nada, eso es lo primero que arregla la auditoría, porque si no nadie puede decir si el trabajo se pagó.
¿Quién forma al equipo y qué pasa cuando te vas?
Yo, en tu propia estación y durante tu propio servicio, nunca en un aula. Después formación de formadores, para que el estándar sobreviva a un cambio de personal, y una entrega escrita para que sea un documento y no la memoria de alguien. A los seis meses el programa debería parecerse al de tu equipo, no al mío.
